栟茶竹蟶湯 大海的鮮味

　　栟茶，在哪里？“栟”字怎么讀？查閱《新華字典》可見：“栟讀作bēn，栟茶，地名，在江蘇省如東縣?！备S這本印行量超6億冊(cè)的工具書，更多人知道了“栟茶”這個(gè)特殊的地名。

　　因海而生，傍海而長(zhǎng)的栟茶，地處黃海之濱?？亢３院５闹腔弁w現(xiàn)在一個(gè)“鮮”字上，栟茶人對(duì)“鮮”的追求有著近乎偏執(zhí)的儀式感，形成了最溫柔的味覺記憶：不是生猛海鮮的堆砌，而是一碗看似清淡、實(shí)則醇厚到極致的“竹蟶湯”，這是當(dāng)?shù)厝丝淘诠茄锏拇蠛５孽r味。它從明清的鹽商宴席中走來，淌過千年古鎮(zhèn)的青石板路，如今仍以最質(zhì)樸的姿態(tài)，慰藉著每一個(gè)眷戀故土的心靈。

　　栟茶位于長(zhǎng)江入海口北岸，咸淡水在此交融，形成了獨(dú)特的“本港”海鮮。在栟茶人眼里，竹蟶是有靈性的。這種被稱為“本港蟶”的小海鮮，形似竹管，外殼呈淡茶褐色，身長(zhǎng)約二至三寸，剖開后肉質(zhì)酷似羊脂白玉，清人謝墉曾賦詩(shī)贊曰：“眉目渾成銀爍爍，肌膚嫩極玉溶溶。”

　　栟茶竹蟶湯的鮮美，是上天賜予江海兒女的厚禮。栟茶人煨蟶，不用鮮蟶，獨(dú)選蟶干，這種在《紅樓夢(mèng)》等古典名著中就曾出現(xiàn)的名貴食材，是祖輩傳下來的生活智慧。新出水的竹蟶置于烈日下暴曬，經(jīng)天地烘烤、時(shí)間醞釀，鹽分與水分蒸發(fā)殆盡，蟶肉變得肥厚香醇，味道也愈發(fā)濃郁。正如當(dāng)?shù)乩削宜f：“鮮蟶吃的是水味，蟶干吃的是精華?！毕|干的選用也大有講究，盡管竹蟶一年四季都有出產(chǎn)，春蟶帶籽最為肥美，但為了竹蟶的繁育，歷來不會(huì)用來制作蟶干，夏蟶不如冬蟶，冬蟶“凍凍兒青”又不如秋蟶“秋癟子”。

　　栟茶竹蟶湯是時(shí)間的藝術(shù)，從蟶干到成湯，需歷經(jīng)三天時(shí)光的沉淀。恰如栟茶人的生活節(jié)奏，把這份刻在骨子里的“慢”，也煨在了湯里。一碗地道的栟茶竹蟶湯，是一場(chǎng)關(guān)于耐心的修行，其制作技藝已被列為南通市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。78歲高齡的地道栟茶人王成俊，已經(jīng)煨了60多年的竹蟶湯，是這個(gè)項(xiàng)目的市級(jí)非遺代表性傳承人，在如東幾乎家喻戶曉，以小名口耳相傳的“王二小煨竹蟶”，名氣甚至大過了本名。

　　王成俊告訴我們，栟茶竹蟶湯的烹制，不同于尋常菜肴，講究“泡、剖、醒、煨”，高端的食材，值得用最繁復(fù)的耐心去守候，每一步都是對(duì)鮮味的虔誠(chéng)守護(hù)。挑好的蟶干用溫水提前泡發(fā)12小時(shí)，讓干蟶慢慢舒展，喚醒沉睡的鮮味，原湯還要留存?zhèn)溆?；剖蟶時(shí)極其講究，因?yàn)楦鞑课毁|(zhì)地不同，要將蟶鼻、蟶衣和蟶身分別處理，然后細(xì)致剔除雜質(zhì)，保留最純凈的部分；最神奇的一步叫“醒蟶”，讓干涸的蟶肉重新舒展，仿佛讓它在水中“復(fù)活”，恢復(fù)彈性與光澤，讓食材回歸最鮮活的狀態(tài)；最后煨蟶時(shí)，絕不能用水，而是用浸泡蟶干時(shí)留下的“原湯”，配以雞湯、豬油、豬肥肉條、大白菜幫絲和新鮮文蛤，在紫砂鍋中文火慢煨30分鐘，再?；馉F20分鐘，如此反復(fù)，讓蟶肉的鮮香與湯汁徹底交融，直至湯色轉(zhuǎn)為濃郁的奶白，蟶肉兩頭耷拉下垂，如貴妃醉酒的慵懶姿態(tài)。所以這道湯在當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)極其香艷的別稱——“貴妃出浴”，這并不是風(fēng)花雪月的附會(huì)，而是視覺的寫實(shí)。

　　更妙的是，這道湯從不以繁雜調(diào)料喧賓奪主，全程僅用食鹽調(diào)味，最大程度保留海鮮的原始鮮味。入口鮮而不腥，醇而不膩，每一口都是江海的本味，每一滴都藏著如東人對(duì)自然的敬畏與熱愛。

　　這種追求本味的飲食理念，正是如東飲食習(xí)慣的縮影。如東人深諳海鮮的脾性，烹飪時(shí)從不濫用調(diào)料，而是以最簡(jiǎn)單的方式，遵循著“鮮為上，淡為真”的原則，凸顯食材的天然鮮香。這背后，是如東人與海洋相依千年的生活智慧，也是對(duì)食材最樸素的珍視。

　　端起湯碗，奶白色的湯汁泛著溫潤(rùn)光澤，嫩玉般的蟶肉隱現(xiàn)其間。輕啜一口，鮮醇的滋味瞬間在舌尖炸開，既有大海深邃鮮香的味道，又有蟶肉的溫潤(rùn)厚重，層次豐富卻毫不油膩。那一刻，你喝下的，不只是湯，更是南黃海的潮汐，是古鎮(zhèn)千年的呼吸，是至味人間里，那份最難能可貴的清歡本味。難怪南通游客陳女士品嘗后贊不絕口：“這碗竹蟶湯鮮得眉毛都要掉了！”

　　在栟茶人的飲食詞典里，竹蟶有著不可替代的地位。不僅有“稱心如意”的好口彩，而且自古便有“無蟶不成席”的說法，年宴、婚宴、壽宴等重要場(chǎng)合，更是講究“蟶領(lǐng)頭”，六湯必定以竹蟶湯為首，這不僅是宴席檔次的象征，也是對(duì)賓客最高的禮遇，更暗合對(duì)“蟲之圣”的尊崇。

　　栟茶竹蟶湯的背后，是一座古鎮(zhèn)千年的歷史積淀。栟茶這座有著1400多年歷史的“中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)”，自唐初便是煎鹽場(chǎng)亭，宋代鑿河運(yùn)鹽至揚(yáng)泰，明清鹽業(yè)繁榮，富商巨賈云集，盛極一時(shí)。古鎮(zhèn)的石板街上，至今仍保留著明清時(shí)期運(yùn)輸鹽包的風(fēng)格：中間橫鋪短石板還可供乘轎，兩側(cè)豎鋪長(zhǎng)石條方便提燈，這種精致的設(shè)計(jì)，隱約可見江南文化的影子。而栟茶人的血液里，也流淌著江南的文化基因。明“洪武趕散”的大量移民，將江南文化的細(xì)膩婉約與江海文化的豪邁大氣，在這碗湯里完美融合。

　　在當(dāng)?shù)兀瑤缀跫壹覒魬舳紩?huì)制作竹蟶湯，這碗湯的技藝，往往在長(zhǎng)輩與晚輩之間代代相傳。如今的如東菜館里，你吃到的竹蟶湯，依然保持著那份復(fù)雜工序，依然保留著那一份難得的“真”，用最本真、最純粹的“鮮”，訴說著這片土地與海洋相依相生的故事。

　　“栟茶竹蟶”于2018年12月成功注冊(cè)為中國(guó)地理標(biāo)志證明商標(biāo)，2020年9月，“栟茶竹蟶湯”入選“江蘇省百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜”名錄。

　　百里芳洲何來醉，千年海鮮盡入壺。而如東的味道，又遠(yuǎn)不止竹蟶。如東能夠叫得出名來的海鮮多達(dá)1093種，一年四季十二月，月月魚兒離水鮮。且不說名滿天下的文蛤、紫菜、黃魚、鯧魚、梭子蟹、西施舌，即使是一塊酥脆的“蝦籽燒餅”，一碗濃醇的“蟹黃魚湯面”，都是開啟海濱之晨的絕佳方式，是“鮮天下、最如東”的人間煙火，更是如東人耕海圖強(qiáng)、向海發(fā)展的生動(dòng)注腳。