蔬菜是我們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠?，它為我們提供了豐富的維生素和礦物質(zhì)。烹飪前食物原料要進(jìn)行必要的清洗，保證進(jìn)入口中的蔬菜安全、營(yíng)養(yǎng)。但你真的會(huì)洗蔬菜嗎？

　　一些看似平常的洗菜習(xí)慣其實(shí)并不科學(xué)，不僅不能有效去除污垢，還可能讓蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。下面這幾種洗菜方法，你中招了嗎？

　　這4種洗蔬菜方法可能越洗越臟

　　1

　　長(zhǎng)時(shí)間浸泡蔬菜

　　許多人為了去除農(nóng)藥殘留或污垢，會(huì)把蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。

　　分析： 長(zhǎng)時(shí)間的浸泡會(huì)使蔬菜細(xì)胞壁變軟，從而使農(nóng)藥和其他污染物更容易滲透進(jìn)去。此外，一些水溶性的維生素也會(huì)溶解在水中，造成營(yíng)養(yǎng)損失。

　　2

　　使用過(guò)多的洗滌劑

　　有些朋友為了更好地去除農(nóng)藥殘留，會(huì)使用過(guò)多的洗滌劑清洗蔬菜，如清潔劑、果蔬清洗劑等。

　　分析： 洗滌劑中的化學(xué)成分如果清洗不徹底，會(huì)殘留在蔬菜表面，帶來(lái)二次污染，影響健康。另外，在一些實(shí)驗(yàn)中用洗滌劑來(lái)清洗蔬菜的效果，反而不如清水。

　　3

　　先切后洗

　　一些人覺(jué)得切好再洗會(huì)更干凈，也有人覺(jué)得切完再洗臺(tái)面不會(huì)濕濕嗒嗒，因而習(xí)慣采用這種方式。

　　分析：蔬菜先切后洗，一來(lái)會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)流失，二來(lái)會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜中的許多營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、葉酸等，都是水溶性的。如果先切后洗，這些營(yíng)養(yǎng)成分容易從切口處流失，溶于水中。蔬菜切后再洗時(shí)，切割面上的農(nóng)藥殘留物或污垢可能難以徹底清洗干凈，還會(huì)使蔬菜的切面暴露在空氣中，增加被細(xì)菌、灰塵、農(nóng)殘等污染的風(fēng)險(xiǎn)。

　　4

　　洗菜機(jī)

　　洗菜機(jī)是這幾年比較火的洗菜產(chǎn)品。一些產(chǎn)品號(hào)稱利用超聲進(jìn)行清洗，一些則用臭氧分解。更有不少商家宣傳，洗菜機(jī)可以高效去農(nóng)殘，還沒(méi)有新的污染。

　　分析：有研究數(shù)據(jù)顯示，通過(guò)超聲的方式清洗葉菜效果并不理想，農(nóng)藥去除率只有 53%，效率低下。

　　另外，不同農(nóng)殘的性質(zhì)差異大，某一種方法并不能去除所有類型的農(nóng)殘。商家宣傳的去農(nóng)殘實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)所用的農(nóng)藥和實(shí)際生產(chǎn)時(shí)噴灑的農(nóng)藥并不一定相同；另一方面，短時(shí)的添加和長(zhǎng)期在自然環(huán)境中的滲透也不一樣。

　　此外，大家如果是去的正規(guī)商超買蔬菜，通常情況下，農(nóng)殘含量大多是符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的，所以，沒(méi)必要過(guò)于恐慌和擔(dān)憂，與其花大價(jià)格買洗菜機(jī)，倒不如學(xué)學(xué)如何正確清洗各類蔬菜。

　　不同類型的蔬菜由于可食用的部位不同，表皮粗糙度、性狀等差異大，因此需要用不同的方法進(jìn)行清洗。下面就讓我們一起看看如何正確清洗不同類型的蔬菜。

　　不同蔬菜應(yīng)該怎么洗

　　1

　　洗菜究竟洗的是什么呢？

　　最基礎(chǔ)的清洗，就是洗掉種植、采摘、運(yùn)輸過(guò)程中的泥濘、塵土、肥料、附著的異物、微生物等。除了這些肉眼可見(jiàn)的“臟”東西，洗菜很重要的目標(biāo)是減少農(nóng)藥殘留。

　　2

　　哪些菜的農(nóng)殘多？

　　美國(guó)工作環(huán)境組(EWG)發(fā)布的 2023 年《農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥購(gòu)物者指南》顯示，在美國(guó)，大約有 75% 的蔬菜(非有機(jī))都含有潛在的農(nóng)藥殘留。

　　EWG 的報(bào)告指出，超過(guò) 90% 的菠菜檢測(cè)出兩種以上的農(nóng)藥殘留；羽衣甘藍(lán)和芥菜、辣椒和甜椒，在所有蔬菜中檢測(cè)到的殺蟲劑種類最多，分別為 103 種和 101 種。

　　美國(guó)的情況是這樣，那我國(guó)的蔬菜農(nóng)藥殘留情況又如何呢？

　　根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品安全抽檢公布結(jié)果查詢系統(tǒng)，自 2014 年至今各種蔬菜的抽檢結(jié)果，農(nóng)殘率較高的食物分別是：

　　整體來(lái)說(shuō)，豆類的農(nóng)殘概率較大，在清洗時(shí)尤其需要注意。而菌菇類的概率較低，可放心食用。

　　3

　　不同蔬菜到底該怎么洗呢？

　　1 號(hào)選手：綠葉菜

　　代表食材：菠菜、油菜、油麥菜

　　葉菜是食用量比較大的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富。由于它們不能去皮且葉子表面積較大，因此農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高。

　　有研究人員針對(duì)葉菜類進(jìn)行不同清洗方式的效果對(duì)比。通過(guò)對(duì)不同葉菜的農(nóng)殘去除率來(lái)看，用流水沖洗(77.0 ± 18.0%)是農(nóng)殘去除率最有效的手段。而洗滌劑(43.7 ± 14.5%)農(nóng)殘的減少量最低，效果最差。

　　最后得出結(jié)論：清洗綠葉菜，最理想的辦法就是采用流水沖洗。

　　在清洗葉菜時(shí)，使用自來(lái)水就可以。不需要額外添加醋、檸檬汁、清潔劑或?qū)ｉT的果蔬清洗劑。從去農(nóng)殘的效果上看，清水最好。

　　另外，千萬(wàn)不要將它們長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，因?yàn)榧?xì)菌便會(huì)在葉片間傳播。如果你把他們放在水槽里去浸泡，水槽里的細(xì)菌也會(huì)污染蔬菜。

　　清洗前，需要去除發(fā)黃和枯萎的葉子，用手將葉子掰開，讓流水沖到底部。當(dāng)然，如果根部不好掰，也可以先把根部切除，先放在水里抖動(dòng)清洗后，再用流水沖洗。

　　2 號(hào)選手：卷葉蔬菜

　　代表食材：生菜、卷心菜

　　這類蔬菜的共同特點(diǎn)是外面的菜葉將菜心一層層包裹起來(lái)。

　　由于外層容易生蟲，也是農(nóng)殘容易殘留的部位，污漬、塵土也比較多，因此在處理時(shí)，最外面松散的葉子要去掉。如果有損傷，需要多去除幾片。

　　接下來(lái)，將整棵的最外層 2～4 片外葉摘下來(lái)觀察看是否有蟲子或蟲卵，尤其是縫隙和褶皺處。

　　● 如果沒(méi)有蟲子，剩下的葉片依次摘下進(jìn)行清洗即可；

　　● 如果有 1~2 只蟲子，需要將下面一層的葉子再摘下仔細(xì)檢查是否有蟲子，沒(méi)有的話就可以正常清洗；

　　● 如果有 3 只以上的蟲子，需要每一片都仔細(xì)檢查并清洗。

　　3 號(hào)選手：表皮粗糙的瓜茄類、根莖類

　　代表食材：南瓜、黃瓜、胡蘿卜、土豆

　　這類蔬菜的特點(diǎn)是表面不光滑，一些有較多的泥土，不容易被洗凈。

　　香港食品安全中心建議，用流水清洗，如果適合，可以用專用的蔬菜清潔刷子刷洗表層堅(jiān)硬的蔬菜，去除表面及縫隙中的污垢和其他物質(zhì)(包括農(nóng)藥和污染物)。

　　如果蔬菜出現(xiàn)了損壞或瘀傷，切掉這些部分，再進(jìn)行清洗。如果擔(dān)心沒(méi)有清洗干凈，也可以考慮去皮處理。

　　一些朋友可能覺(jué)得反正都要削皮，就省略了清洗的步驟。實(shí)際上，這種做法容易將皮上的泥土、農(nóng)殘等引入到削皮后的蔬菜表面，增加污染風(fēng)險(xiǎn)。

　　4 號(hào)選手：農(nóng)殘多、硬度大的蔬菜

　　代表食材：豇豆、芹菜

　　對(duì)于豇豆、芹菜等這類經(jīng)常在抽檢黑名單上榜的蔬菜，可以在清洗前簡(jiǎn)單浸泡，對(duì)于水溶性的農(nóng)殘可以去除一部分。浸泡控制在 5～10 分鐘，時(shí)間太久可能會(huì)反滲到菜里。

　　浸泡后，用清水沖洗 30 秒，沖洗的同時(shí)用手輕輕搓動(dòng)。

　　洗好后，用快速焯水的方式進(jìn)行處理，因?yàn)榧訜峥梢詭椭纸庥袡C(jī)磷農(nóng)藥，對(duì)高農(nóng)殘的蔬菜來(lái)說(shuō)，80%~90% 的殘留農(nóng)藥可以清洗掉。

　　5 號(hào)選手：結(jié)構(gòu)復(fù)雜難清洗的花菜類

　　代表食材：西蘭花、菜花

　　這類蔬菜由很多個(gè)小花構(gòu)成，每朵花又有很多小顆粒組成表面，凹凸不平。食物里面有很多小縫隙，里面會(huì)藏有蟲子、蟲卵和農(nóng)殘。 每個(gè)“花朵”之間都比較緊促。表面疏水性強(qiáng)，很難清洗，還易積攢農(nóng)藥殘留。

　　蟲子經(jīng)常擠在緊密排列的小花之間，由于小花排列得很緊湊，因此很難檢查是否有蟲。

　　清洗這類蔬菜，最好浸泡、清洗、焯水三管齊下：

　　1.浸泡

　　● 仔細(xì)檢查蔬菜的外部。將菜頭上的所有小花都取下來(lái)，垂直切成兩半。

　　● 將所有半朵小花放入盛滿溫水的盆中，讓小花浸泡 20 分鐘。

　　2.清洗

　　3. 快速焯水

　　洗菜時(shí)的注意事項(xiàng)

　　除了掌握正確的洗菜方法，這些小細(xì)節(jié)如果不注意，可能也會(huì)讓效果事倍功半。

　　1. 先洗手再洗菜：在處理食物前后，包括洗菜前，必須要先洗手，確保雙手的清潔，避免將手上的細(xì)菌帶到食材上。洗手時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)的水，配合使用洗手液或肥皂，并認(rèn)真搓洗至少 20 秒，確保雙手的徹底清潔。

　　2. 清洗要徹底：洗菜時(shí)，要確保將蔬菜表面的泥土、污垢和農(nóng)藥殘留等清洗干凈。對(duì)于葉菜類，可以先將外層的葉子摘掉，然后逐片清洗。對(duì)于根莖類，可以先用刷子刷洗表面，再削皮處理。

　　3. 使用流動(dòng)水清洗：洗菜時(shí)，最好使用流動(dòng)的水進(jìn)行清洗，而不是使用靜止的水。這樣可以確保蔬菜表面的污垢和農(nóng)藥殘留被沖走，而不是重新附著在蔬菜上。

　　4. 分類清洗：不同種類的蔬菜應(yīng)分類清洗，避免交叉污染。例如，將生菜、菠菜等葉菜類與根莖類、瓜果類蔬菜分開清洗。同時(shí)，已切開的蔬菜和未切開的蔬菜也應(yīng)分開清洗。

　　5. 注意清洗順序：在處理多種蔬菜時(shí)，建議先清洗較為干凈的蔬菜，再清洗泥土較多的蔬菜，避免將泥土帶到已清洗干凈的蔬菜上。

　　6. 控制清洗時(shí)間：雖然清洗時(shí)間要足夠以確保蔬菜的清潔，但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡也可能導(dǎo)致蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分流失。因此，在清洗時(shí)，應(yīng)控制清洗時(shí)間，既確保蔬菜的清潔，又盡量保留其營(yíng)養(yǎng)成分。

　　7. 使用合適的清洗工具：對(duì)于不同的蔬菜，可以使用不同的清洗工具來(lái)提高清洗效率。例如，使用刷子清洗根莖類蔬菜的表面，使用干凈的布或紙巾擦拭瓜果類蔬菜的表面等。

　　總結(jié)：

　　大多數(shù)蔬菜，可以用過(guò)流水沖洗并加上輕微搓洗來(lái)達(dá)到比較好的清洗效果。一些表皮粗糙的蔬菜，可以用柔軟的毛刷進(jìn)行清潔，也可以進(jìn)行去皮處理；農(nóng)殘概率高且比較硬的蔬菜，可以在清洗后快速焯水進(jìn)行去除。

　　總之，目前通過(guò)在水里加入小蘇打、醋或面粉等的有效性并沒(méi)有得到一致的結(jié)論，清潔劑和洗菜機(jī)也沒(méi)有得到廣泛的認(rèn)可。通過(guò)最淳樸、簡(jiǎn)單的方式反而是有效且環(huán)保的。

　　策劃制作

　　作者丨李純 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

　　審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

　　策劃丨鐘艷平

　　責(zé)編丨鐘艷平 王夢(mèng)如

　　審校丨徐來(lái) 張林林