【營(yíng)養(yǎng)與食品】奶皮子——既是“奶中精華”也是“熱量濃縮”，如何科學(xué)享用

　　奶皮子，那一層浮在煮沸奶面上的凝脂薄衣，是草原牧民家中最樸素也最珍貴的饋贈(zèng)。它醇厚香甜，入口即化，奶香中透著脂肪的潤(rùn)澤，是奶茶中的溫柔伴侶，是炒米間的綿密點(diǎn)綴，更是中秋時(shí)節(jié)“奶皮子月餅”里那一口化不開的鄉(xiāng)愁。

　　“奶中精華”

　　奶皮子是鮮牛奶或羊奶煮沸后表面凝結(jié)的一層含脂肪的薄皮，濃縮了牛奶中的多種精華營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)密度較高，被譽(yù)為“奶中精華”。

　　★ 它富含優(yōu)質(zhì)蛋白與乳脂肪，每百克中蛋白質(zhì)約12.2克，脂肪高達(dá)42.9克[1]，能快速為身體供能，尤其適合寒冷地區(qū)或體力消耗大的人群；

　　★ 奶皮子也是鈣的天然寶庫(kù)，每百克奶皮子中含鈣818毫克[1]，遠(yuǎn)高于大多乳類及制品，鈣能刺激骨基質(zhì)和骨細(xì)胞生長(zhǎng)，有益于骨骼健康。

　　“熱量濃縮”

　　營(yíng)養(yǎng)濃縮的同時(shí)，奶皮子也是一枚“濃縮的熱量炸彈”，是典型的高熱量、高脂肪食物。由于高脂肪食物會(huì)延緩胃排空，消化功能較弱的人一次性攝入過(guò)多奶皮子容易引起腹脹、腹瀉或油膩感。

　　此外，奶皮子中的脂肪主要以飽和脂肪酸為主，占總脂肪酸的58.8%[2]，過(guò)量攝入飽和脂肪酸會(huì)增加血液中的低密度脂蛋白水平，進(jìn)而增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[3]。

　　近年來(lái)，市面上還出現(xiàn)了奶皮子與其他食物的結(jié)合，如奶皮子酸奶、奶皮子糖葫蘆等，這些結(jié)合雖然帶來(lái)了味蕾上的新奇體驗(yàn)，但也疊加了高脂肪、高糖攝入對(duì)身體代謝的負(fù)擔(dān)。例如，奶皮子酸奶由于結(jié)合了高脂肪和發(fā)酵制品的特點(diǎn)，更容易引起腹脹、腹瀉或消化不良；奶皮子糖葫蘆外層粘稠的糖衣容易緊密附著在牙齒表面，成為口腔細(xì)菌滋生的理想“培養(yǎng)基”，從而顯著增加罹患蛀牙的風(fēng)險(xiǎn)。

　　如何科學(xué)地享用？

　　★ 對(duì)于需控制體重、肥胖、“三高”(高血脂、高血壓、高血糖)人群和消化功能較差人群來(lái)說(shuō)需謹(jǐn)慎食用；

　　★ 普通人嘗鮮應(yīng)點(diǎn)到為止，不宜多食，并相應(yīng)減少其他油脂攝入，以免增加慢性病患病風(fēng)險(xiǎn)；

　　★ 各類人群食用后均應(yīng)立即清水漱口，有條件的話最好刷牙，徹底清除殘留在牙齒上的奶漬。

　　★ 嬰幼兒與兒童可在家長(zhǎng)看護(hù)下少量嘗試，而對(duì)牛奶蛋白過(guò)敏者則需徹底遠(yuǎn)離。

　　綜上，奶皮子是草原的饋贈(zèng)，是味蕾的詩(shī)篇。我們不必拒絕這一口濃郁，只需懂得適度品味，讓它成為生活中偶爾的犒賞而非健康的隱憂即可。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1] 楊月欣. 中國(guó)食物成分表 標(biāo)準(zhǔn)版 第六版/第一冊(cè)[M]. 北京： 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社， 2018.

　　[2] 高文婷. 傳統(tǒng)發(fā)酵奶皮子營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)及分離乳酸菌的抑菌特性研究[D]. 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2018.

　　[3] 米潔. 低密度脂蛋白膽固醇、非高密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白B與老年人心血管疾病發(fā)生的關(guān)系研究[J]. 中國(guó)醫(yī)學(xué)工程， 2024, 32(09)： 100-104. DOI: 10.19338/j.issn.1672-2019.2024.09.019.

　　供稿：北京市疾控中心食衛(wèi)所 鄧睿